Verslag Wijn-Spijs Proeverij

Over runderbillen, superslagers en witte Pinotage.

Het was een bijzondere proeverij. De wijnen kwamen van Aaldering Vineyards & Wines, en daarbij proefden we zes mooie vleesbereidingen, oh.. en de locatie? Een grijs en winderig Almere, maar eenmaal binnen was daar niets meer van te merken.Want we mochten naar Nice to Meat!

Nice to Meat
120 jaar geleden begonnen als ambachtelijke slagerij in Amsterdam, gespecialiseerd in kwaliteitsvlees en leverancier van vele restaurants. We worden gastvrij ontvangen in de nieuwe 'proefkeuken'. Een prachtige ruimte, waar op slimme wijze een kook-eiland, bar en volledig uitgeruste workshopruimte gecombineerd is. Koelingen en droogkasten, allemaal met glazen deuren, zodat het vlees altijd goed zichtbaar is. En er is meer glas; achter een enorme etalageruit is de werkplaats te zien, waar een groot stuk runderbil aan de haak hangt.

Superslager
We hebben genoten. Van het welkomstglas Aaldering Sauvignon Blanc 2013. Aaldering Vineyards & Wines; een Zuid Afrikaans wijnhuis, in 2004 opgericht door een Nederlands echtpaar en gesitueerd in Devon Valley, Stellenbosch. Hallo limoen, kruisbes, en passievrucht, met duidelijke mineraliteit.
Er wordt meteen met royaal belegde planken charcuterie rondgegaan. Black Angus Pastrami, Livar kookham, Rookvlees van het MaasRijnIjsel-rund, en Wagyu Salami. Daarbij proeven we de Chardonnay 2012. Met mooi geel fruit. Een citrustintel, perzik en romigheid.
Ondertussen heeft iedereen Piet ontmoet. 'Superslager' Piet van den Berg, die sinds zijn veertiende fulltime in de slagerij van zijn vader werkte, zelf voersamenstellingen voor het vee maakt, en nu ambassadeur is van het MRIJ-rundvlees. Piet geeft een live uitbeen-demonstratie in de werkplaats. "Deze is donderdag geslacht". Het respect wordt door zijn microfoontje naar onze ruimte getransporteerd. Ik leer dat een slecht mes een doodzonde is, dat liesstuk helaas weleens als biefstuk verkocht wordt, en dat een koe een haring heeft. Ondertussen proeven we Pinotage Blanc 2013. Inderdaad; een witte wijn, gemaakt van blauwe druiven. Voor mij iets te geparfumeerd, maar met rijke textuur en veel concentratie.

Vleesfeestje
We worden verwend. Met live-cooking voor onze neus, en mooie vertellingen bij de wijn.
Zo is er Beef Sashimi met soja en wasabi-mayonaise. Samen met Pinotage Rosé. En die brengt ons van regenachtig Almere regelrecht naar zonnig Zuid Afrika! Bos-aardbeitjes, die het glas uitspatten. Mooi sappig, veel rood fruit, en een vleug karamel in de afdronk.
Vervolgens Pulled Pork, langzaam gegaarde varkensnek, gelakt met een barbecue-saus. Begeleid door de Lady M, een ode aan Marianne Aaldering. Terecht trots op dit inheemse ras. Weer Pinotage, maar zonder houtrijping. Een idee dat bij toeval ontstond, toen de wijnmaker tijdens een Braai een glas vanuit de stalen vaten aan een gast liet proeven. Kers, Braam, puur fruit. Gekoeld vast nog aantrekkelijker.
Daarna krijgen we een stukje kogelbiefstuk geserveerd. Gebakken in roomboter, en übermals. Met daarbij de Shiraz 2010. Een jaar met een hele hete periode, gevolgd door regen, en daarna weer hitte. Die proeven we. Zwart zondoorstoofd fruit, kruidnagel, kaneel, peper.
Vervolgens Entrecôte USA Black Angus, en ook nog DryAged Côte de Boeuf van het Weiderund. 2 gerechten, met drie glazen: een Pinotage 2010 bij de Entrecôte, en twee Bordeaux-samenstellingen, Cabernet Sauvignon-Merlot, bij de Côte de Boeuf.  2010 en 2007. We eindigen de proeverij met de 2007: blauwe bes, tabak, chocolade, harmonieus, met elegante tannines. Een mooie finish, zowel de afdronk, als van de middag.

Zes gangen vlees, en negen glazen Zuid Afrika. 
Saai? Integendeel. Wij vonden het bijzonder, leerzaam en hartstikke leuk. Een unieke proeverij waar productkennis, techniek, structuur, karakter en smaak op prachtig wijze samenkwamen. Op de terugweg, in de trein, wanen we ons nog op een Braai in Stellenbosch. En vanavond dromen we vast van kwaliteitsvlees op de grill en rood fruit in het glas.

It sure was nice to meet!

Discriminatie op de groente-afdeling

"Laat ons dansen, laat ons drinken
op het jammer-maar-helaas,
Laat de glazen helder klinken
op de prachtige paprika's"

Lelijke groente
In het kader van "we-gaan-weer-iets-gezonder-eten", had ik vorige week in de supermarkt o.a. paprika op mijn lijstje staan. Terwijl ik op de groente-afdeling de paprika's uit het krat één voor één keurde, -een beetje zoals ze bij Lingo weleens door de bak grabbelen en af en toe zo'n bal omhoog houden-, realiseerde ik me dat ik op zoek was naar de mooiste paprika. Én dat dat begrip 'mooiste' niet zozeer te maken had met de meest in het oog springende, maar juist met de paprika die het meest aan mijn idee van een standaard paprika voldoet. Ik was aan het discrimineren.
Het gekke is; daarin was ik duidelijk niet de enige. De paprika's die, door de speurtochten van al mijn voorgangers onderop beland waren, bleken inderdaad de exemplaren met een deukje, uitstulpinkje of minder mooie vorm te zijn. Oh nee, whuuu, we willen met z'n allen geen gekke groente, hoor!

En dat snapt de voedingsindustrie ook.
Thuisgekomen las ik online: "volgens schattingen wordt zo’n 5 tot 10% van alle groente en fruit in Nederland verspild vanwege hun looks". Omdat ze er 'anders' uit zien, dus. Te dik, te dun, te lelijk, te klein, te bobbelig, te krom. Als gelegenheids-idealist nam ik me natuurlijk meteen voor om de volgende keer heldhaftig de gekkies uit de bak te redden. Tot ik me realiseerde: dat zijn dus de paprika's die niet eens in mijn supermarktje áángekomen zijn!

Tweebeenwortels
Gelukkig stuitte ik op Kromkommer. Een initiatief van drie slimme en betrokken dames. Chantal, Jente en Lisanne komen op voor de kromme komkommers, tweebeenwortels, kronkelcourgettes, tweelingtomaten en hartvormige aardappels...

Dat doen ze op verschillende manieren. Een Guerrilla-actie in een winkelstraat, campagnes op evenementen en beurzen als het World Food Festival, Duurzame Dinsdag, de Horecava en Food for Thought Expositie, maar ook door aan een netwerk van telers, groothandels, horeca en retail te werken, zodat de gekke groenten weer in de schappen en op ons bord kunnen belanden. Daarnaast zijn er de producten; hierbij verwerken ze groenten die anders vanwege hun uiterlijk verspild zouden worden tot jams, chutneys, gazpacho en sauzen.

Crowdfunding
Ik ontdek dat het -in het verlengde daarvan- nu tijd is voor hun volgende stap; een soepenlijn. Drie verschillende groentesoepen, gemaakt van gekke groenten. Hoe? Ze kopen de groente voor een redelijke prijs op en het duurzame merk De Kleinste Soepfabriek gaat de soep maken. "Zo gaan we voedselverspilling tegen en levert het de teler ook nog wat op,’’ vertelt Jente in het Noordhollands Dagblad. Het is de bedoeling dat de potten met eigen etiket in mei of juni in de schappen van de supermarkt staan en online verkocht worden.

Goed idee, maar het ontwikkelen van de soepen, de inkoop van groenten, het draaien van de productie en het maken van etiketten: er is 25.000 euro voor nodig. En dat word op innovatie wijze bij elkaar gesprokkeld, geheel volgens hun visie; samen. Tijdens de Innovation Award Nominatie op de Horecava werd de aftrap gegeven voor het traject van Crowdfunding. Op dit moment zitten ze met 18.555 euro op 74% van hun doel. En er zijn nog 38 dagen te gaan. 

Gekke Groente Supporter

Ik ben natuurlijk gewend aan perfecte groenten. Mooie glanzende paprika's, volle tomaten met prachtige rondingen en lijnrechte  komkommers. Maar dat mag van mij best wel anders. Dus heb ik een kiezeltje bijgedragen. Tof idee. Ik hoop dat ze het halen. Als grote groenten-eter sta ik sowieso niet bekend, maar dankzij mijn donatie, ben ik nu wel officieel 'gekke groente supporter'. Helemaal prima. Kom maar op met die kneusjes. 

Bovendien; omhelzende worteltjes, die zoveel liefde uitstralen, zijn vast véél lekkerder dan de standaard exemplaren...

Ook supporter, vriendje of held worden?

Doneren kan online: http://www.kromkommer.com/crowdfunding/

Al vanaf 10,-.  En daarvoor mag je dan ook nog naar het Kromkommer Launch Event komen.

Openingscitaat: lied "Prachtige Paprika's uit de gelijknamige (en geweldige) show van Youp van 't Hek.

De Oorsprong van de Oliebol.

Over godinnen met afketsende zwaarden, smout, etymologie, en héél véél poedersuiker.

Vandaag en morgen eten we ze weer: oliebollen. Nog even snel voordat we weer aan de goede voornemens gaan. Zompig, vet, warm, koud, zelfgemaakt, of van de gebakkraam op de hoek. De jaarlijkse testen zijn geweest, en op dit moment barst het culinaire web weer uit zijn voegen van de onmisbare tips, succesformules en recepten voor de perfecte oliebol.

Maar waar komt het ding nou eigenlijk vandaan?

De oorsprong van de oliebol.
Over het ontstaan van de oliebol bestaan -zoals zo vaak bij recepturen en gerechten- verschillende versies. Online en in stapels kookboeken vond ik de volgende theorieën:

De meest fantasievolle gaat over Germaanse stammen, die geloofden dat 's nachts de godin Perchta ronddwaalde. Een godin die de buiken van luiwammesen en ongehoorzamen opensneed. Om deze slechte geest een beetje tevreden te stellen, werd gefrituurd deeg geofferd, maar vaak ook zelf opgegeten. Door het vet dat in deze oliebollen zat, zou het zwaard van Perchta niet de buik opensnijden, maar op de vette koeken uitglijden, en zou men aan haar toorn ontkomen.
Een ander -waarschijnlijker- verhaal stamt uit de periode aan het einde van de Middeleeuwen. Kerstmis was in die tijd het einde van een vastenperiode. Om dit te vieren was er behoefte aan een voedzame lekkernij. En dat waren oliekoeken. Gemaakt van houdbare grondstoffen, omdat al het verse voedsel immers op was, en dus lekker vullend.

Toch niet Hollandsch?
De derde optie is er één waarbij men ervan uitgaat dat de oliebol uit Portugal komt. Het vermoeden bestaat dat de Portugese Joden die tijdens de Spaanse Inquisitie naar Nederland vluchtten hun recepten meenamen. In Portugal at men destijds al iets dat op oliebollen lijkt: oliekoeken met gedroogde zuidvruchten, en dat het gerecht dus zo in Nederland geïntroduceerd werd. 
Tenslotte zijn er de Belgen. In De Belgische Keuken wordt door Nest Mertens en Dirk Prins beweerd dat het woord 'oliebol' een Noord-Nederlandse verbastering is  van het Vlaamse 'smoutebol', een bol die in smout -ossenwit- gebakken werd. Volgens De Dikke van Dam is dit 'onzin, natuurlijk'. Oliebol was geen verbastering, maar gewoon een ánder product met een ándere bereidingswijze. En ook Louis Paul Boon maakt met deze Vlaamse bewering korte metten: "In ossevet worden smoutbollen, en in olie oliebollen gebakken.."

Oliekoek vs. Oliebol
De 'oliekoeken' op het schilderij van Albert Cuyp uit 1652 lijken qua vorm verdomd veel op de hedendaagse oliebol. Maar eeuwenlang noemden wij oliebollen dus nog oliekoeken. In de loop van negentiende eeuw krijgt het woord oliebol steeds meer aanhang. In 1868 nam de Van Dale 'oliebol' op. Volgens mijn chronologisch woordenboek werd de benaming in 1884 geïntroduceerd, maar was deze nog steeds niet gangbaar. En dat blijkt volgens Wikipedia ook uit het Woordenboek der Nederlandsche taal van 1896. Daarin wordt 'oliekoek' nog steeds als de gebruikelijke benaming voor oliebol genoemd. Maar daarna gaat het snel; vanaf begin twintigste eeuw wordt alleen nog maar over oliebollen gesproken. 

Magere oliebollen
Wel leert het ver teruggaan naar oude recepten ons dat de oliebol vroeger een veel rijker gerecht was. Krenten, rozijnen of appel zien we nu ook nog weleens, maar vroeger werd daar nog sukade, oranjesnippers, gember, citroenschil of amandel aan toegevoegd. Dat maakt de exemplaren die wij deze week maken of kopen eigenlijk maar magere varianten. 
Ook Japke-d. Bouma van nrc.next is er niet zo'n fan van. Gisteren las ik deze leuke column van haar online:

"Hij is de C-categorie onder de mislukte gerechten. Vraag het na, en niemand weet waarom we er ook alweer zo opgewonden over doen. De pannenkoek, de Belgische wafel, de poffer en de donut kunnen het zo overnemen. Zij weten wereldwijd miljoenen ondernemers tot gespecialiseerde verkooppunten te inspireren; het hele jaar open, zonder enig probleem. Even serieus: dat zie je de oliebol niet doen."

Legendarische recepturen

Mythische do's en don'ts over het kopen én maken van oliebollen zijn er genoeg. De beste bollen komen volgens de test van het AD opnieuw uit Rotterdam. Daar kun je dus gezellig twee uur voor in de rij gaan staan. Maar de kritieken van deze súperbelangrijke maak-t-of-kraak-t-testen kunnen ook vernietigend zijn. Op de site van het Parool hebben ze het al over oneetbare baksels met ranzige nasmaak: "de aller-smerigste oliebollen hebben een betonnen korst, lijken op een pussig gezwel met krenten aan de buitenkant als zwarte mee-eters, of smaken naar sigaretten". Aha. Jammie.

Zelf bakken dan maar? In het schuurtje, zoals mijn vader vroeger deed. Of met een doek om het hoofd en de afzuiger aan. Lauwwarm water in plaats van melk; dan verbranden ze minder snel. Of het beslag niet langer dan 15 minuten laten rijzen. De truc van een ijs-portioneerder in plaats van twee lepels. En -oh mijn God- je blijkt ze ook nog eens ab-so-luut niet te mogen stapelen!

Hoe dan ook; het gebakken gistbolletje hoort er gewoon nog steeds heel erg bij. Dus eet ik op oudejaarsavond zeker weten een oliebol. En overmorgen? Dan zijn we er een heel jaar lang weer van af.

Hoe, waar en met wie u ze ook eet, ik wens u alvast een heel gelukkig en lekker 2014!