Verslag Wijn-Spijs Proeverij

Over runderbillen, superslagers en witte Pinotage.

Het was een bijzondere proeverij. De wijnen kwamen van Aaldering Vineyards & Wines, en daarbij proefden we zes mooie vleesbereidingen, oh.. en de locatie? Een grijs en winderig Almere, maar eenmaal binnen was daar niets meer van te merken.Want we mochten naar Nice to Meat!

Nice to Meat
120 jaar geleden begonnen als ambachtelijke slagerij in Amsterdam, gespecialiseerd in kwaliteitsvlees en leverancier van vele restaurants. We worden gastvrij ontvangen in de nieuwe 'proefkeuken'. Een prachtige ruimte, waar op slimme wijze een kook-eiland, bar en volledig uitgeruste workshopruimte gecombineerd is. Koelingen en droogkasten, allemaal met glazen deuren, zodat het vlees altijd goed zichtbaar is. En er is meer glas; achter een enorme etalageruit is de werkplaats te zien, waar een groot stuk runderbil aan de haak hangt.

Superslager
We hebben genoten. Van het welkomstglas Aaldering Sauvignon Blanc 2013. Aaldering Vineyards & Wines; een Zuid Afrikaans wijnhuis, in 2004 opgericht door een Nederlands echtpaar en gesitueerd in Devon Valley, Stellenbosch. Hallo limoen, kruisbes, en passievrucht, met duidelijke mineraliteit.
Er wordt meteen met royaal belegde planken charcuterie rondgegaan. Black Angus Pastrami, Livar kookham, Rookvlees van het MaasRijnIjsel-rund, en Wagyu Salami. Daarbij proeven we de Chardonnay 2012. Met mooi geel fruit. Een citrustintel, perzik en romigheid.
Ondertussen heeft iedereen Piet ontmoet. 'Superslager' Piet van den Berg, die sinds zijn veertiende fulltime in de slagerij van zijn vader werkte, zelf voersamenstellingen voor het vee maakt, en nu ambassadeur is van het MRIJ-rundvlees. Piet geeft een live uitbeen-demonstratie in de werkplaats. "Deze is donderdag geslacht". Het respect wordt door zijn microfoontje naar onze ruimte getransporteerd. Ik leer dat een slecht mes een doodzonde is, dat liesstuk helaas weleens als biefstuk verkocht wordt, en dat een koe een haring heeft. Ondertussen proeven we Pinotage Blanc 2013. Inderdaad; een witte wijn, gemaakt van blauwe druiven. Voor mij iets te geparfumeerd, maar met rijke textuur en veel concentratie.

Vleesfeestje
We worden verwend. Met live-cooking voor onze neus, en mooie vertellingen bij de wijn.
Zo is er Beef Sashimi met soja en wasabi-mayonaise. Samen met Pinotage Rosé. En die brengt ons van regenachtig Almere regelrecht naar zonnig Zuid Afrika! Bos-aardbeitjes, die het glas uitspatten. Mooi sappig, veel rood fruit, en een vleug karamel in de afdronk.
Vervolgens Pulled Pork, langzaam gegaarde varkensnek, gelakt met een barbecue-saus. Begeleid door de Lady M, een ode aan Marianne Aaldering. Terecht trots op dit inheemse ras. Weer Pinotage, maar zonder houtrijping. Een idee dat bij toeval ontstond, toen de wijnmaker tijdens een Braai een glas vanuit de stalen vaten aan een gast liet proeven. Kers, Braam, puur fruit. Gekoeld vast nog aantrekkelijker.
Daarna krijgen we een stukje kogelbiefstuk geserveerd. Gebakken in roomboter, en übermals. Met daarbij de Shiraz 2010. Een jaar met een hele hete periode, gevolgd door regen, en daarna weer hitte. Die proeven we. Zwart zondoorstoofd fruit, kruidnagel, kaneel, peper.
Vervolgens Entrecôte USA Black Angus, en ook nog DryAged Côte de Boeuf van het Weiderund. 2 gerechten, met drie glazen: een Pinotage 2010 bij de Entrecôte, en twee Bordeaux-samenstellingen, Cabernet Sauvignon-Merlot, bij de Côte de Boeuf.  2010 en 2007. We eindigen de proeverij met de 2007: blauwe bes, tabak, chocolade, harmonieus, met elegante tannines. Een mooie finish, zowel de afdronk, als van de middag.

Zes gangen vlees, en negen glazen Zuid Afrika. 
Saai? Integendeel. Wij vonden het bijzonder, leerzaam en hartstikke leuk. Een unieke proeverij waar productkennis, techniek, structuur, karakter en smaak op prachtig wijze samenkwamen. Op de terugweg, in de trein, wanen we ons nog op een Braai in Stellenbosch. En vanavond dromen we vast van kwaliteitsvlees op de grill en rood fruit in het glas.

It sure was nice to meet!

Een potje knikkeren met Chenin Blanc

Iets met meedoen is belangrijker dan winnen, ofzo...

Fuck dolfijnentrainer. Ik heb echt de leukste baan ter wereld! En één van de grote voordelen van het werken met wijn is toch wel dat je -goddank- nooit uitgeleerd bent.

"Education isn't something you can finish" -Isaac Asimov
Om te groeien als professional, moet je jezelf blijven uitdagen. Dus ik me opgeven voor de WOSA Sommelier World Cup. Mijn kansen zijn nihil; ik bevind mij in werkelijk belachelijk goed gezelschap van de jonge en gemotiveerde wijn-nerds van deze tijd, met de stof uit hun vinologenopleiding nog knisperend vers in het frisse goedgetrainde geheugen.
Het gaat in mijn geval dus niet om de knikkers, maar om het spel. Voor mij, -als eeuwige laatbloeier-, zijn deze wedstrijden vooral een hele goede motivatie om mezelf te blijven ontwikkelen, te blijven studeren, te blijven doorleren. Mezelf figuurlijk onderdompelen in wijn is hard werken en genieten tegelijk, en die persoonlijke en professionele groei is dan ook eigenlijk gewoon al meteen dikke winst. Hop, in the pocket. Dus toch knikkers.

Caepse druyven
Het thema van deze wedstrijd is Zuid-Afrika. Liefhebber was ik al. Kenner ben ik aan het worden. Rijtjes stampen van Regio's, Districts, Wards en Estates. Mijn historische kennis opfrissen: de VOC, Simon van der Stel, Hugenoten en apartheidspolitiek. Én leuk; Zuid-Afrika is het enige land dat het begin van de wijnbouw zo nauwkeurig kan aanduiden. Want op 2 februari 1659 schreef Jan van Riebeeck in zijn dagboek:

"Heeden is Gode lof van de Caepse druyven d'eerste mael wijn gepaerst".

Zuid-Afrika is het land van de microklimaten. Microklimaten, die, -dankzij de beschutting door bergketens, de koude Golfstroom die vanaf de Zuidpool langs de westkust trekt, het kruisen van de Atlantische Oceaan en de Indische Oceaan, de gevarieerde steenformaties van kiezel, zandsteen, graniet, grind, leem en kalk en dankzij de ligging van hellingen en valleien-, voor verschillende druivenrassen elke keer optimale resultaten kunnen leveren. En Zuid-Afrika is het land van de mooie woorden: Steen voor Chenin Blanc natuurlijk, maar ook Papegaaiberg, Bottelary, Agterkliphoogte, Piekenierskloof, Klapmuts, Doornkraal en Hanepoot Riesling. Zuid-Afrika en ik; het was liefde op het eerste gezicht.

Ik maar roepen dat ik niet meedoe om te winnen, maar hoe meer ik leer, beleef en proef, hoe meer ik uiteindelijk nog maar één ding wil: naar Zuid-Afrika! En laat dat nou net de prijs van deze wedstrijd zijn..

De lijdensweg van het blindproeven

Bij braaf studeren hoort ook de voorbereiding op het onderdeel blindproeven. Moeilijk, dus ik troost me maar met wat Harold Hamersma ooit over blindproeven schreef:

"De Engelsman Harry Waugh, wijnhandelaar, docent en voormalig directeur van het beroemde Château Latour werd ooit gevraagd: ‘When was the last time you mistook a Bordeaux for a Burgundy?’ Waarop Waugh antwoordde: ‘Not since lunch.’

Er zit niets anders op dan oefenen, oefenen en oefenen. Dus na een middagje in de zon aantekeningen makend aan de paperassen gezeten te hebben, is het tijd voor een nieuw glas. Vriendin Wendy levert mij flesjes in aluminiumfolie.

Hmmm, vol exotisch fruit, mango, witte perzik, honing, rins. Redelijke zuurbalans, niet superjong? Wel behoorlijk alcoholisch. Korte finish; eerst mooi sappig, daarna vettig, beetje weeiig mondgevoel. Chenin Blanc, definately. Maar waar komt dat alcoholische bittertje vandaan? Toch een blend? Of misschien wel een 2010 met z'n hete, droge zomer? En waar zijn mijn meerkeuze-antwoorden?

Vriendlief onthult de wijn; Chenin Blanc. Oude Kaap, Reserve Collection. Veel te moeilijk gedacht, met m'n blend. Het was eigenlijk een makkie, vandaag.

Maar ook makkies spoelen we in Huize Hofkamp niet door de gootsteen. Dus wordt er op dit moment een pastasalade in elkaar geknutseld, met gerookte kip, feta en mango. Gaat ie prima bij; tijd om de studieboeken aan de kant te schuiven.

Genoeg geknikkerd, vandaag.