In Trust we trust. Wat kost een idealistisch kopje thee?

"Come as you are
Pay as you feel"

Op de Albert Cuyp zit Trust. Een lunchroom met een menukaart zónder prijzen. Die naam "trust" is een afkorting van "to rely upon source totally' leer ik uit dit filmpje van AT5, maar het staat natuurlijk ook gewoon voor vertrouwen. ''Ons doel is vertrouwen uitdragen. Daarvoor moeten we geld totaal loslaten en erop vertrouwen dat we krijgen wat we nodig hebben om dit te runnen'' zegt mede-eigenaar Hugo Leemhuis in de PS van 20 december, van het Parool.

Mensen die iets met gastvrijheid doen, en daarbij uitgaan van liefde en vertrouwen.. daar moeten we even langs, natuurlijk. 
Als je over de Albert Cuyp loopt, vliegen de productprijzen je om de oren. Marktkooplui scanderen ze zowel meerstemmig als in stereo, en zelfs de neon-gele borden, wapperend aan de luifels van de kramen, schreeuwen je geluidloos toe. Niet alleen op de markt, trouwens. Grappig, hoe wij in ons leven de hele dag aan één stuk door belachelijk veel te maken hebben met vastgestelde bedragen voor echt álles; van de Hááámsterenfolder van de Appie tot elke beslissing over een broodje, broek, bank of bromfiets. Overwegen, beoordelen en afdingen jazeker, maar écht zelf de waarde van een product bepalen, dáár zijn we dus helemaal niet aan gewend. Maar dan... halverwege de markt is daar de artistiek beschreven en beschilderde raamgevel van Trust!

Binnen is het uitnodigend warm, aan de muren vrolijk gekleurde tegeltjes en kunst. Het eenvoudige meubilair is in prettige pasteltinten geschilderd. Achterin een gezellig-rommelig-maar-toch-mooi-gestylede open keuken, die ambachtelijk aandoet...

Hulk Smoothies

De menukaart kan ik op de tafeltjes niet vinden. Die blijkt aan de muur te hangen, uitgeschreven op een groot vel heel-erg-gerecycled-uitziend-papier. "From Trust with Love" staat erboven. Vind ik leuk. Ze zijn er sowieso wel van de Shakespeare/Hemingway-quotes en andere blije boodschappen: 

"It is difficult to see the picture if you are inside of the frame" en "Lighthouses don't go running all over an island, looking for boats to save. They just stand there, shining". 

Fijn, vinden wij niet alleen leuk, houden wij van!

Vandaag houd ik het bij een kopje thee, want ik heb vlak voor mijn spontane bezoekje al geluncht. En daar heb ik meteen spijt van als ik de heerlijke salades ("Leaf it be"), soepen ("Peace soup") en taarten ("The Sweet Life") op de kaart zie staan. Ook onder invloed van al je de goede voornemens kun je hier nog prima terecht, want verder hebben ze Spelt Carrot Cakes, Hulk Smoothies en Skinny Buddha Granola.

Oogcontact
In de bediening lopen duidelijk niet de meest ervaren horeca-rotjes rond. En dat is best verfrissend. Geen snelle babbel, maar oprechte vriendelijkheid. Nog niet zo'n rapidomucho snelwandelloopje, maar gelukkig wel een open bik en oogcontact. Opperste concentratie tijdens het koffie maken, en aan het telkens opnieuw keurig schoonmaken van het melkstoompijpje te zien, gok ik dat er wel een Barista-traininkje tegenaan gegooid is, maar zie ik ook de liefde. Om mij heen klinken veel begroetingen; het is duidelijk dat terugkerende gasten herkend worden. Beginners (-Mag ik dat zeggen? Ja, dat mag ik zeggen-)? Misschien, maar het idee van gastvrijheid hebben ze hier helemaal begrepen.

Winst en aanwinst
Ik vraag me natuurlijk af of dit uit kan. Hoeveel de mensen betalen. Welke uitleg ze daarbij geven. Hoe ze hier de verkochte producten nou eigenlijk in de kassa aanslaan, en of ze pas echt aan het einde van de dag zien wat er binnen is gekomen. Of het winstgevend zal zijn. In de Telegraaf werden de woorden 'gratis lunchroom' gebruikt. "Betalen waar je zin in hebt" las ik ook ergens. Ik weet niet of dat goede omschrijvingen zijn. Het gaat natuurlijk vooral om subjectieve waardebepaling. "Betalen vanuit je hart" vond ik wel een leuke. Klinkt misschien wat abstract, maar tot nu toe lijkt het te werken; het is druk, en ik kan me niet voorstellen dat hier mensen zouden weglopen zonder te betalen.
Bij het afrekenen kom ik er achter, dat het nog best moeilijk is om als consumer zomaar even zélf voor iets de prijs te bepalen. Wat ik neerleg? Vier euro en twintig eurocent. Deels omdat ik daarmee bóven de gemiddelde prijs voor een kopje thee in deze omgeving denk/hoop te zitten, en deels omdat dat is wat ik als muntgeld in mijn portemonnee vind.

Winstgevend of niet, een áánwinst is dit plekje zeker. En ík geloof er wel in. In Trust we trust!

De Facebookpagina is de Website. 

En de omschrijving daarop luidt niet restaurant, maar community.
Trust. Albert Cuypstraat 210, Amsterdam

"Open untill closed".

Gaat dat checken. Al is het maar om hun Wifi-password!

De Oorsprong van de Oliebol.

Over godinnen met afketsende zwaarden, smout, etymologie, en héél véél poedersuiker.

Vandaag en morgen eten we ze weer: oliebollen. Nog even snel voordat we weer aan de goede voornemens gaan. Zompig, vet, warm, koud, zelfgemaakt, of van de gebakkraam op de hoek. De jaarlijkse testen zijn geweest, en op dit moment barst het culinaire web weer uit zijn voegen van de onmisbare tips, succesformules en recepten voor de perfecte oliebol.

Maar waar komt het ding nou eigenlijk vandaan?

De oorsprong van de oliebol.
Over het ontstaan van de oliebol bestaan -zoals zo vaak bij recepturen en gerechten- verschillende versies. Online en in stapels kookboeken vond ik de volgende theorieën:

De meest fantasievolle gaat over Germaanse stammen, die geloofden dat 's nachts de godin Perchta ronddwaalde. Een godin die de buiken van luiwammesen en ongehoorzamen opensneed. Om deze slechte geest een beetje tevreden te stellen, werd gefrituurd deeg geofferd, maar vaak ook zelf opgegeten. Door het vet dat in deze oliebollen zat, zou het zwaard van Perchta niet de buik opensnijden, maar op de vette koeken uitglijden, en zou men aan haar toorn ontkomen.
Een ander -waarschijnlijker- verhaal stamt uit de periode aan het einde van de Middeleeuwen. Kerstmis was in die tijd het einde van een vastenperiode. Om dit te vieren was er behoefte aan een voedzame lekkernij. En dat waren oliekoeken. Gemaakt van houdbare grondstoffen, omdat al het verse voedsel immers op was, en dus lekker vullend.

Toch niet Hollandsch?
De derde optie is er één waarbij men ervan uitgaat dat de oliebol uit Portugal komt. Het vermoeden bestaat dat de Portugese Joden die tijdens de Spaanse Inquisitie naar Nederland vluchtten hun recepten meenamen. In Portugal at men destijds al iets dat op oliebollen lijkt: oliekoeken met gedroogde zuidvruchten, en dat het gerecht dus zo in Nederland geïntroduceerd werd. 
Tenslotte zijn er de Belgen. In De Belgische Keuken wordt door Nest Mertens en Dirk Prins beweerd dat het woord 'oliebol' een Noord-Nederlandse verbastering is  van het Vlaamse 'smoutebol', een bol die in smout -ossenwit- gebakken werd. Volgens De Dikke van Dam is dit 'onzin, natuurlijk'. Oliebol was geen verbastering, maar gewoon een ánder product met een ándere bereidingswijze. En ook Louis Paul Boon maakt met deze Vlaamse bewering korte metten: "In ossevet worden smoutbollen, en in olie oliebollen gebakken.."

Oliekoek vs. Oliebol
De 'oliekoeken' op het schilderij van Albert Cuyp uit 1652 lijken qua vorm verdomd veel op de hedendaagse oliebol. Maar eeuwenlang noemden wij oliebollen dus nog oliekoeken. In de loop van negentiende eeuw krijgt het woord oliebol steeds meer aanhang. In 1868 nam de Van Dale 'oliebol' op. Volgens mijn chronologisch woordenboek werd de benaming in 1884 geïntroduceerd, maar was deze nog steeds niet gangbaar. En dat blijkt volgens Wikipedia ook uit het Woordenboek der Nederlandsche taal van 1896. Daarin wordt 'oliekoek' nog steeds als de gebruikelijke benaming voor oliebol genoemd. Maar daarna gaat het snel; vanaf begin twintigste eeuw wordt alleen nog maar over oliebollen gesproken. 

Magere oliebollen
Wel leert het ver teruggaan naar oude recepten ons dat de oliebol vroeger een veel rijker gerecht was. Krenten, rozijnen of appel zien we nu ook nog weleens, maar vroeger werd daar nog sukade, oranjesnippers, gember, citroenschil of amandel aan toegevoegd. Dat maakt de exemplaren die wij deze week maken of kopen eigenlijk maar magere varianten. 
Ook Japke-d. Bouma van nrc.next is er niet zo'n fan van. Gisteren las ik deze leuke column van haar online:

"Hij is de C-categorie onder de mislukte gerechten. Vraag het na, en niemand weet waarom we er ook alweer zo opgewonden over doen. De pannenkoek, de Belgische wafel, de poffer en de donut kunnen het zo overnemen. Zij weten wereldwijd miljoenen ondernemers tot gespecialiseerde verkooppunten te inspireren; het hele jaar open, zonder enig probleem. Even serieus: dat zie je de oliebol niet doen."

Legendarische recepturen

Mythische do's en don'ts over het kopen én maken van oliebollen zijn er genoeg. De beste bollen komen volgens de test van het AD opnieuw uit Rotterdam. Daar kun je dus gezellig twee uur voor in de rij gaan staan. Maar de kritieken van deze súperbelangrijke maak-t-of-kraak-t-testen kunnen ook vernietigend zijn. Op de site van het Parool hebben ze het al over oneetbare baksels met ranzige nasmaak: "de aller-smerigste oliebollen hebben een betonnen korst, lijken op een pussig gezwel met krenten aan de buitenkant als zwarte mee-eters, of smaken naar sigaretten". Aha. Jammie.

Zelf bakken dan maar? In het schuurtje, zoals mijn vader vroeger deed. Of met een doek om het hoofd en de afzuiger aan. Lauwwarm water in plaats van melk; dan verbranden ze minder snel. Of het beslag niet langer dan 15 minuten laten rijzen. De truc van een ijs-portioneerder in plaats van twee lepels. En -oh mijn God- je blijkt ze ook nog eens ab-so-luut niet te mogen stapelen!

Hoe dan ook; het gebakken gistbolletje hoort er gewoon nog steeds heel erg bij. Dus eet ik op oudejaarsavond zeker weten een oliebol. En overmorgen? Dan zijn we er een heel jaar lang weer van af.

Hoe, waar en met wie u ze ook eet, ik wens u alvast een heel gelukkig en lekker 2014!