De Oorsprong van de Oliebol.

Over godinnen met afketsende zwaarden, smout, etymologie, en héél véél poedersuiker.

Vandaag en morgen eten we ze weer: oliebollen. Nog even snel voordat we weer aan de goede voornemens gaan. Zompig, vet, warm, koud, zelfgemaakt, of van de gebakkraam op de hoek. De jaarlijkse testen zijn geweest, en op dit moment barst het culinaire web weer uit zijn voegen van de onmisbare tips, succesformules en recepten voor de perfecte oliebol.

Maar waar komt het ding nou eigenlijk vandaan?

De oorsprong van de oliebol.
Over het ontstaan van de oliebol bestaan -zoals zo vaak bij recepturen en gerechten- verschillende versies. Online en in stapels kookboeken vond ik de volgende theorieën:

De meest fantasievolle gaat over Germaanse stammen, die geloofden dat 's nachts de godin Perchta ronddwaalde. Een godin die de buiken van luiwammesen en ongehoorzamen opensneed. Om deze slechte geest een beetje tevreden te stellen, werd gefrituurd deeg geofferd, maar vaak ook zelf opgegeten. Door het vet dat in deze oliebollen zat, zou het zwaard van Perchta niet de buik opensnijden, maar op de vette koeken uitglijden, en zou men aan haar toorn ontkomen.
Een ander -waarschijnlijker- verhaal stamt uit de periode aan het einde van de Middeleeuwen. Kerstmis was in die tijd het einde van een vastenperiode. Om dit te vieren was er behoefte aan een voedzame lekkernij. En dat waren oliekoeken. Gemaakt van houdbare grondstoffen, omdat al het verse voedsel immers op was, en dus lekker vullend.

Toch niet Hollandsch?
De derde optie is er één waarbij men ervan uitgaat dat de oliebol uit Portugal komt. Het vermoeden bestaat dat de Portugese Joden die tijdens de Spaanse Inquisitie naar Nederland vluchtten hun recepten meenamen. In Portugal at men destijds al iets dat op oliebollen lijkt: oliekoeken met gedroogde zuidvruchten, en dat het gerecht dus zo in Nederland geïntroduceerd werd. 
Tenslotte zijn er de Belgen. In De Belgische Keuken wordt door Nest Mertens en Dirk Prins beweerd dat het woord 'oliebol' een Noord-Nederlandse verbastering is  van het Vlaamse 'smoutebol', een bol die in smout -ossenwit- gebakken werd. Volgens De Dikke van Dam is dit 'onzin, natuurlijk'. Oliebol was geen verbastering, maar gewoon een ánder product met een ándere bereidingswijze. En ook Louis Paul Boon maakt met deze Vlaamse bewering korte metten: "In ossevet worden smoutbollen, en in olie oliebollen gebakken.."

Oliekoek vs. Oliebol
De 'oliekoeken' op het schilderij van Albert Cuyp uit 1652 lijken qua vorm verdomd veel op de hedendaagse oliebol. Maar eeuwenlang noemden wij oliebollen dus nog oliekoeken. In de loop van negentiende eeuw krijgt het woord oliebol steeds meer aanhang. In 1868 nam de Van Dale 'oliebol' op. Volgens mijn chronologisch woordenboek werd de benaming in 1884 geïntroduceerd, maar was deze nog steeds niet gangbaar. En dat blijkt volgens Wikipedia ook uit het Woordenboek der Nederlandsche taal van 1896. Daarin wordt 'oliekoek' nog steeds als de gebruikelijke benaming voor oliebol genoemd. Maar daarna gaat het snel; vanaf begin twintigste eeuw wordt alleen nog maar over oliebollen gesproken. 

Magere oliebollen
Wel leert het ver teruggaan naar oude recepten ons dat de oliebol vroeger een veel rijker gerecht was. Krenten, rozijnen of appel zien we nu ook nog weleens, maar vroeger werd daar nog sukade, oranjesnippers, gember, citroenschil of amandel aan toegevoegd. Dat maakt de exemplaren die wij deze week maken of kopen eigenlijk maar magere varianten. 
Ook Japke-d. Bouma van nrc.next is er niet zo'n fan van. Gisteren las ik deze leuke column van haar online:

"Hij is de C-categorie onder de mislukte gerechten. Vraag het na, en niemand weet waarom we er ook alweer zo opgewonden over doen. De pannenkoek, de Belgische wafel, de poffer en de donut kunnen het zo overnemen. Zij weten wereldwijd miljoenen ondernemers tot gespecialiseerde verkooppunten te inspireren; het hele jaar open, zonder enig probleem. Even serieus: dat zie je de oliebol niet doen."

Legendarische recepturen

Mythische do's en don'ts over het kopen én maken van oliebollen zijn er genoeg. De beste bollen komen volgens de test van het AD opnieuw uit Rotterdam. Daar kun je dus gezellig twee uur voor in de rij gaan staan. Maar de kritieken van deze súperbelangrijke maak-t-of-kraak-t-testen kunnen ook vernietigend zijn. Op de site van het Parool hebben ze het al over oneetbare baksels met ranzige nasmaak: "de aller-smerigste oliebollen hebben een betonnen korst, lijken op een pussig gezwel met krenten aan de buitenkant als zwarte mee-eters, of smaken naar sigaretten". Aha. Jammie.

Zelf bakken dan maar? In het schuurtje, zoals mijn vader vroeger deed. Of met een doek om het hoofd en de afzuiger aan. Lauwwarm water in plaats van melk; dan verbranden ze minder snel. Of het beslag niet langer dan 15 minuten laten rijzen. De truc van een ijs-portioneerder in plaats van twee lepels. En -oh mijn God- je blijkt ze ook nog eens ab-so-luut niet te mogen stapelen!

Hoe dan ook; het gebakken gistbolletje hoort er gewoon nog steeds heel erg bij. Dus eet ik op oudejaarsavond zeker weten een oliebol. En overmorgen? Dan zijn we er een heel jaar lang weer van af.

Hoe, waar en met wie u ze ook eet, ik wens u alvast een heel gelukkig en lekker 2014!

Het regent en het is november... Troostvoer!

Over de herfst van het leven en dampende kommen soep.

Het regent en het is november:
Weer keert het najaar en belaagt
Het hart, dat droef, maar steeds gewender,
Zijn heimelijke pijnen draagt. 

De eerste strofe van het gedicht "November" van JC Bloem. Het moge duidelijk zijn: meneer Bloem heeft het hier niet alleen maar een beetje over het weer. Meer over het najaar van het leven. En zoals de regen ons soms wat somber kan maken, lukt het Bloem in dit gedicht uitstekend om ons in zijn herfstdepressie mee te sleuren, naar deze koude maand waarin het verval des levens van zich laat horen. En dat gaat -inderdaad- gepaard met een portie poëtische somberheid. Doe je niks aan.. Of tóch wel?

En in de kamer, waar gelaten
Het daaglijks leven wordt verricht,
Schijnt uit de troosteloze straten
Een ongekleurd namiddaglicht

Het ís natuurlijk ook een rare maand; november.. Met z'n korte dagen en hevige herfst. Het wordt merkbaar eerder donker, elke keer weer die regen, wind, natte bladeren, brrr.. Soms denk ik dat november met al zijn droefheid eigenlijk de échte laatste maand van het jaar is, maar dat we er ooit, om de pijn van deze glansloze eindigheid wat te verzachten, nog een "feestmaand" achteraan bedacht hebben. Waarbij dan dat "daaglijks leven" nog even opgefleurd wordt met stoomboten en rendieren en waarbij die "troosteloze straten" volgegooid worden met gekleurde lichtjes. Prima idee, als je het mij vraagt, want ik hou wel van een feestje.. Maar eerst dus november...

November, waarin de stemmige eindejaarsblues nog even niet overstemd worden door luide sinterklaas- en kerstliedjes. Waarin die picknick in het Vondelpark zo belachelijk ver weg voelt en overal regenjassen droevig druipend in kille gangen hangen. 

De jaren gaan zoals zij gingen,
Er is allengs geen onderscheid
Meer tussen dove erinneringen
En wat geleefd wordt en verbeid.

Die arme meneer Bloem. Hij liet zich niet inpalmen door het vooruitzicht van december. Voor hem lag het dieptepunt, hier en nu. In november.

Ik heb me daar tegen gewapend. Voor mij is er eigenlijk maar één manier om deze maand met z'n onvermijdbare sporen van ouderdom en eindigheid een beetje ongehavend door te komen. Want uiteindelijk gaat het in dit blog natuurlijk over eten. Troostvoer, in dit geval. Dames en heren, er is maar één echte remedie voor November, en dat is... soep. 
Elke keer als ik in november bij ingangen van winkels, restaurants en buren weer zo'n overvolle paraplubak zie staan, met van die lekkende paraplu's er in en zo'n zielig plasje er om heen, denk ik aan JC Bloem met z'n "altijd november, altijd regen", en dan besluit ik snel om weer soep te gaan maken.

Verloren zijn de prille wegen
Om te ontkomen aan den tijd;
Altijd november, altijd regen,
altijd dit lege hart, altijd.

Veel soep dus.
"Om te ontkomen aan den tijd". Diepe borden, mokken of kommen om je handen aan te warmen, om ze omheen te vouwen. Lekker behaaglijk. Slurpend, drinkend of lepelend. Zo'n hoopgevende pan soep op het vuur. Volgens Ischa Meijer was soep "als een goede vriend in huis". En het TownHouse Hotel in Maastricht heeft dat ook begrepen, daar bieden ze de gasten in deze tijd een kommetje soep aan bij het inchecken. Over een warm welkom gesproken. Dus ja, ik heb meteen geboekt.

De eerste week van november begon meteen met storm, en veel regen. Mijn eerste soepen van deze maand heb ik dus al op. Pindasoep met garnalen en kroepoek, en Tom Kha Kai met kokos. Het hielp. Maar voor eventuele toekomstige herfstbuien, heb ik al lang besloten wat mijn volgende opbeurende opwarmer wordt:

Aardappelcrèmesoep met truffel. 

Mmmmmmm! Recept hier, via Elle Eten te vinden. Heeft voor een soep nogal een fikse bereidingstijd, maar goed; dat is me zo'n kommetje antidepressiva, warmte en troost wel waard. Met knapperige aardappelkaantjes. Hoppetaaa, lekker romig, dikke Bourgogne erbij, en zo komen we de maand wel door. Niks leeg hart.

Ik zeg: november; eat your heart out!

Vandaag doen we alsof het 16 April is.

Zweven is leven.

Een recentelijk door mij uitgevoerd onderzoek heeft uitgewezen: een hele middag en avond Parade gaat zelden voorbij zonder een behoorlijke hoeveelheid wijn.

Het regende zonnestralen, we zaten uren aan de picknicktafels, draaiden in de zweefmolen, zongen vals mee in de Silent Disco en dronken wit, teveel wit. Met alle gevolgen van dien.

Geen beter moment voor een dagje in slowmotion met wat anti-kater-food.

Eggs Benedictdag

Een brunchgerecht met net zóveel verschillende herkomstverhalen eróver, als variaties erván.
De meest voorkomende -en mijn favoriete- versie over het ontstaan van de Eggs Benedict gaat over effectenmakelaar Lemuel Benedict die op 16 april 1894 in het New Yorkse Waldorf Hotel met een enorme kater in de ontbijtzaal zit en niet weet wat hij van de kaart moet kiezen. Hij bestelt een gerecht waarin al zijn favoriete ingrediënten voorkomen: eieren, bacon, beboterde toast en Hollandaise saus. Oscar Tschirsky, de toenmalige en beroemde Maître d’Hôtel vond dit zo'n geweldige combinatie dat hij dit gerecht op de menukaart van het Waldorf Hotel zette. Hij verving wel de toast door muffins. Eggs Benedict zijn geboren en 16 april is in vele landen nog steeds bekend als Eggs Benedictdag. Vandaag voelt een beetje als 16 April.

"Meer dan honderd jaar later is er nog steeds geen uitsluitsel over wie nu eigenlijk de uitvinder is. Talrijke boeken zijn al over deze controverse geschreven en ook de New York Times heeft een paar jaar terug nog eens een reeks artikelen gewijd aan de oorsprong van dit klassieke ontbijt- of brunchgerecht. Het mysterie is diep geworteld in het toenmalige glamoureuze fin de siècle leven in New York."

Volgens Wikipedia zijn er inmiddels zo'n twintig variaties. Ham, spinazie of zalm in plaats van de bacon, kaassaus of Bordelaisesaus in plaats van hollandaisesaus, artisjok of Portobello in plaats van de muffin, en toevoegingen van tomaat, avocado, krab, truffel of kaviaar.. keuze genoeg.

Over keuzes gesproken.. Avontuurlijk zijn, ze zelf maken of decadent en lui tegelijk zijn en ze ergens gaan eten? Tot nu toe heb ik ze nog nooit zelf gemaakt, en ik weet dat ze op een paar plekken in Amsterdam op de menukaart staan. George WPA, Herengracht en Greenwoods. Maar dat betekent:  de deur uit, en dat stond niet in de planning vandaag. De keuken in, dan maar.

Brak Sausleekje
Vandaag ga ik voor Eggs Royal, ook wel Atlantic genoemd; met gerookte zalm. Op toast. En omdat ik natuurlijk al besloten heb mijn kater niet met ontgiftende thee, sap, fruit en noten te bestrijden, smeer ik lekker nog wat mayonaise op de toast. Eitje pocheren gaat me inmiddels wel lukken, de Hollandaise wordt deze morgen de grootste uitdaging. Honderden recepten en handleidingen online. Voor een sausleekje als ik zijn deze stap-voor-stap instructies een uitkomst. Eierdooiers scheiden, schiften tegengaan, au bain marie technieken... Ik vergeet dat ik nog in pyama ben, en voel me een hele échte kok. In gedachten zet ik mijn koksmuts erbij op.


Het is vol, romig, stevig. Precies wat ik nodig had.

Mijn keukentje is ondertussen veranderd in een slagveld. Pannen, drippende garde, uitgeknepen citroen, kommen, eierschaaltjes... Volgende keer toch weer buiten de deur. Maar het was het waard, en dat opruimen.... Dat komt straks wel. Of morgen. Want afwassen op Eggs Benedictdag, dat hoort vast niet. 

Gemopper en Gemekker; Lofzang op de Lente.

Gemopper
Volgens Nu.nl wordt het vandaag waarschijnlijk de 'koudste 24 maart ooit'. Meteorologisch gezien is de lente 3 weken geleden begonnen en astronomisch gezien een paar dagen geleden. Het is sinds 1952 niet meer zo koud geweest in de lente als vandaag. Voorspelde gevoelstemperatuur: -16 graden. Lekker dan; zo'n recordje. En wij maar mopperen.
Hoog tijd voor een nieuw geluid; hopelijk werkt het aanmoedigend.

Een nieuwe lente en een nieuw geluid
De intrede van een nieuw seizoen werkt doorgaans inspirerend. Mensen gaan naar de kapper voor een nieuwe look, de auto wordt in de eerste zonnestraaltjes voor de deur ingezeept, en bij Libelle gooien we alle ramen open voor de voorjaarsschoonmaak. Blijkbaar zien we het begin van de lente ook vaak als een nieuw begin van een heleboel andere dingen. Dat nieuwe begin is natuurlijk vaak symbolisch, inhoudelijk meestal zonder eind, en taalkundig eigenlijk gewoon weer zo'n ordinaire undercover contaminatie, maar daar hebben wij mensen nou enorm veel behoefte aan; nieuwe beginnetjes. Het weerklinkt in hoe Herman Gorter zo mooi en vol goede moed aan zijn -toch wat treurig eindigende- Mei, begon:

"Een nieuwe lente en een nieuw geluid:
Ik wil dat dit lied klinkt als het gefluit,
Dat ik vaak hoorde voor een zomernacht,
In een oud stadje, langs de watergracht --"

Zoen het seizoen!
Ik doe net zo hard mee, want de afgelopen dagen groeide in mij de onrust; bij een nieuwe lente 'hoort' een nieuwe blogpost. Ik wist ook meteen waarover; een lofzang op het nieuwe seizoen, en de producten die daarbij horen. Makkie.
Koken met seizoensproducten is opeens hip. Ik kan geen menukaart meer openslaan of er wordt trots aangegeven dat er in dit restaurant met seizoensproducten gewerkt wordt. Eigenlijk dus gewoon zoals het hoort. Het met de seizoenen mee eten en koken is voor de mensheid toch jarenlang noodzakelijk geweest? En waar wij consumenten door het enorme supermarkt- , toko- en restaurantaanbod makkelijk verwend raken en zoiets kunnen vergeten, zit het bij de meeste koks gelukkig gewoon nog altijd in hun natuur.
Ik werd me daarvan bewust toen een chefkok-eigenaar met wie ik werkte, mij keihard uitlachte omdat ik in december vertelde dat ik de avond ervoor een Salade Caprese had gekozen als voorgerecht. Dat was voor hem gewoon zó onbegrijpelijk, zó tegen zijn instincten in, dat ik me daardoor opeens realiseerde dat de seizoensproductenkalender voor hem geen google-opdracht was, maar een vanzelfsprekende leidraad in zijn belevingswereld, een tweede natuur, waarvan hij niet anders kon dan die volgen.
Een fascinerend inzicht, vond ik dat. En hoewel ik me ook wel realiseer dat koken volgens het seizoen vooral afwisselend en goedkoop is (ook niet geheel onbelangrijk voor zo'n chef), ben ik het eigenlijk wel een heel geruststellende gedachte gaan vinden; dat diegenen die ervoor doorgeleerd hebben, die ons in de restaurants voeden, het besef van de seizoenen in stand weten te houden en dicht bij moeder natuur blijven.

Leve de Lente! 
Natuurlijk: ik vind het heel fijn dat we nu álles het héle jaar door kunnen krijgen en eten, en ja - ik bestel nog steeds mijn Caprese in de winter, maar een klein stukje boerenverstand in mij is toch wel steeds meer aanwezig geworden, en fluistert dat die producten niet voor niets in dat bepaalde seizoen groeien of geoogst worden. De lente staat voor ons zó in het teken van transformatie en nieuwe beginnetjes, dat het ook wel heel logisch is dat zij producten levert die ons lichaam reinigen en ondersteunen bij de groei. Het kan niet anders dan in mijn voordeel zijn om gehoor te geven aan de seizoenen die mij voeden. Dus omarmen we vandaag het lente-eten, en zoenen het seizoen. Ook nu? Juist nu! De ideale manier om de Nova-Zembla-Taferelen van buiten compleet te negeren.

Rabarber
Vanwege de frisse zuren, graag met veel suikers. Als jam, compote, gebak, desserts en natuurlijk.. crumble. Vervaagt geheid alle trauma's aan zurige stelen bij dradige vleesjes. Doen dus. Crumble maken, makkelijk in de oven terwijl de oostenwind om het huis loeit. Crumble!

Asperges
Knapperig groen of voluptueus wit. De groene tips in een postivo picknickpastasalade. De witte een keer anders dan met ham, zalm en ei? Hier het recept voor Hartige taartjes met asperges.

Spinazie
De stevige wintergroenten maken plaats voor lichtere gezondheidsbommetjes. Barstensvol ijzer, vitamine C, K, A, B2, B6 mangaan, magnesium, calcium en selenium en tryptofaan, een essentieel aminozuur. Gewokt met knoflook door de pasta, of rauw als basis voor een salade. En in het tosti-ijzer, voor de Green GoddessSandwich 

Radijs
De bite en het kleurtje in elk gerecht. Vroeger, bij het kaasfonduen, liet ik ze altijd liggen. Nu gebruik ik de pittigheid graag in salades; met feta, of garnalen, of naast het zoete van krab en mango: Mmmmm!

"Al deze bloemekinderen? Ik dacht
Ze hadden allemaal op mij gewacht"

Gemekker
Maar er is ook vlees. En omdat we in het voorjaar naar buiten willen, schenkt de lente ons licht, smaakvol, mals lamsvlees, waarvoor doorgaans een kortere bereidingstijd geldt. Kijk, daar gaat het zonnetje wel van schijnen, hier binnen in mijn keukentje. Dus voor vanavond maak ik lamsspiesen om de lente te vieren. Een recept, dat ik ooit op zo'n receptenkaart zag staan, en dat -geheel volgens mijn voorkeuren- weinig handelingen en weinig ingrediënten bevatte, waardoor ik het altijd bewaard heb. Als je de marineertijd buiten beschouwing laat, is het zó klaar.

Nodig voor 2 personen:
- Een halve kilo lamsvlees, ik haalde hier op de zeilstraat biologische lamsbouten zonder bot.
- 125 ml yoghurt
- 2 teentjes knoflook
- Gele, rode en groene paprika

Snij het lamsvlees in stukjes van ongeveer 3 centimeter. Meng in een kom het lamsvlees met de geperste teentjes knoflook, peper en zout, en de yoghurt. Laat het mengsel afgesloten een paar uur in de koelkast staan. Niets meer aan doen.
Vanavond snij ik wat paprika in stukjes, even in een bakje olijfolie husselen en samen met de stukjes lamsvlees om en om aan de spiesen (in mijn geval grote cocktailprikkers) rijgen. Die over de randen van een ovenschaal-vermomd-als-opvangbakje hangen, en de oven in. 25 minuten op 200 graden. Alle tijd om tafel te dekken en de wijn te openen. Dat wordt rood. Lekker, standaard en lekker standaard uit de Medoc.

Straks trek ik mijn handschoenen en muts aan. Ik ga naar buiten, de snijdende kou in. Op het nieuws hoorde ik zojuist dat er vandaag geschaatst wordt in Friesland. Maakt me niet uit. Vanavond eten we lente!

"Als 'n jonge vogel fluitend, onbewust
Van eigen blijheid om de avondrust."

Keukenprinsen en Pocheerprinsessen

"Hoe wil jij je eitje, liefste?
- Oranje, alsjeblieft"

Ik kan geen eieren pocheren. Eigenlijk kan ik nauwelijks een ei koken. Ik durf hier best op te biechten dat ik de woorden 'ei koken' een paar keer gegoogled heb, omdat ik het aantal minuten niet meer wist. En Google vulde trouwens elke keer heel behulpzaam 'ei koken hoe lang' als topresultaat aan, dus ik troost me maar met de gedachte dat ik blijkbaar niet de enige ben.

Er was eens...
Toen ik de eerste keer voor mijn lief een eitje wilde koken, ging het al meteen mis. Stomverbaasd keek hij toe hoe ik, met de google-resultaten in het scherm van mijn smartphone, een volle pan koud kraanwater op het vuur zette en ondertussen mopperde dat dat 'aan de kook brengen' altijd zo enorm lang duurt. Hij stuurde me de keuken uit, en vanaf de ontbijttafel, zag ik hoe hij de waterkoker als onderdeel van zijn Mise En Place gebruikte. Ik nam me meteen voor het de volgende keer natuurlijk ook zo te doen. maar eerlijk is eerlijk: ik heb sindsdien geen ei meer zelf klaargemaakt. Mijn prins op het witte paard, bleek eigenlijk een keukenprins te zijn.

Met Den haalde ik een levenslange garantie op gekookte en gepocheerde eitjes in huis. Ik wil ze 'oranje', en hoewel hij me elke keer probeert uit te leggen dat de kleur van de eidooier helemaal niets met de minuten bereidingstijd te maken heeft, en ik daar elke keer weer tegenin ga, maakt hij ze altijd precies zoals ik wil.
To nu, berustte ik in mijn lot. En liet ik me gedwee toast met zalm, mayo en gepocheerd ei voorschotelen. De liefde; je moet er wat voor over hebben.

Pocheerprinses
En dat heb ik. Dus wilde ik hem dit paasfeest verrassen door voor één keer een perfect eitje voor hem te pocheren. Voor één keer, inderdaad; want je moet de aangemeten rolverdeling in je relatie natuurlijk niet teveel ontwrichten. Maar een zelfgemaakt eitje-ontbijtje heeft 'ie wel verdiend. Ambitieus, i know. Dus; ik weer googlen. Maar na zo'n dertig artikelen over azijnsoorten, kookpunten, draaikolken en ijsbaden, hield ik het voor gezien. Ik moest bekennen: way out of my league, bepaald geen eitje.
Maar er is hoop. Tijdens mijn online studiereis, kwam deze tegen:

Een eipocheerder. Jep, bestaat echt. Ik hoor u hier lachen. Maar met dit geheime wapen verander ik voor één dag van Keuken-Kluns in Pocheer-Prinses. En daarmee ga ik paaspunten scoren bij de man die voor de rest van zijn leven eitjes voor mij zal maken. Lijkt mij een win-win. Nu nog op zoek naar de beste recepten met gepocheerd ei, wie helpt? Ik houd u op de hoogte.

Wilt u ook op uw paasbest presteren: de eipocheerder is hier te koop: Dille en Kamille

Eendenmaagjes: een reisje op een bordje.

Eetbare herinneringen
Vorige week is bij ons een nieuwe menukaart ingegaan. En daar staat een "Gesier Salade" op. Een gerecht dat bij velen een rillerig 'huuuu' oproept, maar dat bij de liefhebber meteen het water in de mond doet lopen.
Na het ontdekken van dit gerecht op de kaart, zit die laatste groep verlekkerd en handenwrijvend te wachten tot ik de bestelling op kom nemen. Ik zie hun herinneringen als wolkjes boven hun hoofden zweven. Beelden van God in Frankrijk, zeg maar. Van zonnige lunches op Perigordse terrassen, van romantische diners bij kaarslicht, van overvloedig tafelen op avonden die eindeloos leken te duren, en van koperen pannetjes op oubollige kachels in pittoreske restaurantjes. De oppoppende wolkjes maken mij deelgenoot van hun flashbacks. Van de eerste keer dat ze de Gesier Salade op een kaart zagen staan, vroegen wat het was, nieuwsgierig werden. De eerste keer dat ze de salade op het bord zagen, proefden, aten.
Nadat ik de salade bij de gasten ingezet heb, zou ik het liefst onbeschoft lang aan tafel blijven staan, om het te zien gebeuren... De eerste hap, de dromerige blik in de ogen, de glimlach vol weemoedige herkenning; voor heel even gluur ik mee naar hun vakanties of culinaire belevenissen.

Ik vind dat fascinerend, en fantastisch. Hoe een gerechtje onze gedachten via de zintuigen terug kan brengen naar een tijd, een plek, een persoon. Misschien naar een zonovergoten pleintje onder de parasol, of juist naar een knus bistrootje bij de openhaard, maar natuurlijk altijd naar een waardevol of heuglijk moment, met een geweldig glas wijn erbij, en in prachtig gezelschap. Nou ja: Als God in Frankrijk, dus. Een reisje op een bordje. Het is voor mij het ultieme voorbeeld van een 'eetbeleving'.

De innig tevreden blikken van gasten die een gerecht uit hun vakantie terugproeven, inspireerden me voor dit blog. Want ík wil ook wel weer eens graag een culinair gedachtenreisje maken, en op die manier mijn heimwee naar de Loire, naar de Bordeaux, de Camargue of -vandaag dan- naar Perigieux verzachten (of -letterlijk- voeden?). Dus daar gaan we dan: op reis met de Salade de Gesiers!

Eerst even een lesje anatomie. De spiermaag is één van de twee magen die een eend heeft. In deze maag wordt het voedsel met zand en grind vermalen zodat het makkelijker door de darmen opgenomen kan worden. Nog gaver klinkt het volgens The American Heritage Dictionary:

giz·zard n. 1. A modified muscular pouch immediately behind the stomach in the alimentary canal of birds, having a thick lining and often containing ingested grit, which aids in the mechanical breakdown of seeds before digestion.

Zo. Dan weet u nu meteen of u bij de 'huuuu'-groep hoort.

Koffers pakken
Dan het inslaan van de ingrediënten. Eerst die gesiers in huis krijgen. Zodra die 'in the pocket' zijn, kunnen we boarden. We zijn op zoek naar de 'confit' versie, omdat we ze dan lekker in het eendenvet kunnen warm maken. Het bleek nog best een klus om ze te vinden en ik besloot tijdens mijn zoektocht dan ook radicaal om nooit meer een Franse Marché te verlaten zonder hiervan een paar potjes in te slaan om mee te nemen naar Nederland. Op Twitter een #durftevragen gesteld en vele reacties gekregen, waaronder de tips over een kraam op de Albert Cuyp, de Sligro en de Astridmarkt in Antwerpen. Maar we kunnen ze ook bestellen op: Frankrijkoptafel.
Mocht u in de keuken ambitieuzer ingesteld zijn dan ik, en de eendenmaagjes zelf willen confijten, dan heb ik dit recept daarvoor gevonden op Seriouseats.

Er zijn talloze recepten voor de Salade de Gesiers online te vinden, met tot mijn grote vreugde allemaal de 'moeilijkheidsgraad eenvoudig' of beginnersaanduiding. En zoals dat met reizen gaat: het vertrekpunt is vaak hetzelfde: kropsla, walnoten en de gesiers. Vandaag voegen wij daar een gekookt eitje en tomaat aan toe, maar ik vond ook variaties met toevoegingen van ui, spekjes, haricoverts, kastanjes, peterselie en pijnboompitjes. In het restaurant serveren we 'm met eendenlever, dus dat ga ik in de toekomst zeker nog eens naäpen. De vinaigrette is vaak op basis van balsamicoazijn of wijnazijn, met mosterd, walnotenolie of olijfolie, en soms met wat knoflook of basterdsuiker. Ik maak de vinaigrette lekker lui met de Franse slag (we gaan immers op vakantie..) en dat blijkt -in dit geval tenminste- een succesformule, maar mochten jullie wat exactere recepturen hebben, deel die dan gerust in een reactie.

Vergeet niet een heel klein beetje eendenvet mee te gieten over de opgemaakte bordjes salade. (En de rest ervan natuurlijk te bewaren voor andere heimwee-naar-La-Douce-France-gerechten!)

Bon Voyage!
Voor het ultieme vakantiegevoel drinken we er voor deze keer -ahum- maar iets bij. Om dicht bij dit terroirvoedsel te blijven, keek ik eerst vanzelfsprekend meteen naar Sud-Ouest: Cahors, Bergerac, Madiran.. maar stiekem wilde ik eigenlijk niet zo zwaar. En misschien ook wel geen rood. Silvaner dan? Riesling? Als alternatief heb ik ook nog even overwogen om heel eigenwijs een ander uiterste op te zoeken en mijn wachtende Dada 1 uit Nieuw Zeeland te openen: Sauvignon Blanc, Viognier en Gewurzstraminer. Lychee, honing en frisse zuren. Maar..net alsof we echt op reis gaan, kies ik op het laatste moment toch voor weer een ándere accessoire die nog in de koffer mee moet. Gewoon, omdat ik daar op dat moment nou eenmaal het meeste zin in heb. Jean Stodden Pinot Noir 2010, uit Duitsland. Een zonde, zegt u? Het was eerder zonde om níet te doen. Heerlijk sappig rood fruit, aardbeitjes, goed in balans met de zuren, zachte tannines met nog wat cassis in de redelijke lengte. We zijn door de douane.

Daar gaan we dan. Mmmmmm, en opstijgen doen we! Een hapje, een slokje, en de salade neemt ook mijn gedachten mee naar de tafel onder de parasol, op teakhouten stoeltjes met blauwgeruite kussentjes op het vlondertje voor ons Asterix-en-Obelixhuisje in Plazac.. de zon staat hoog aan de hemel, een hond blaft loom op het erf van de buren verderop, in het dal scharrelen de bruine lavachequiries, zomerbijen zoemen tussen de ons omringende varens en het lavendel.. alles klopt aan mijn wolkje, mijn reisje. Smaak, geur, mondgevoel, ultiem genieten.. Als Nien in Frankrijk. Missie geslaagd.

Bloggen is willen delen, ik gun jullie ook zo'n reisje op een bordje. Bon Voyage et Bon Appetit!

Het Sprookje van de Green Goddess Sandwich

Laat ik maar meteen beginnen met het opbiechten van twee zaken. Daar kom ik toch niet onderuit als ik dit recept met jullie wil delen. En dan hebben we dat vast gehad.

Sprookjeswereld
Ik heb Pinterest ontdekt. Je kunt het gerust een verslaving noemen. Een prachtige plaatjeswereld van verzamelen. Plaatjes van adorabele jonge katjes, geweldige interieurs voor je toekomstige droomkasteel, de meest 'handige' Do It Yourself trucs en collecties van trouwjurken. Als je naar de 'Boards' van ons Pinners kijkt, zijn we allemaal alleen maar gelukkig in onze Walk-In Closets vol couture, reizen we de gehele wereld rond naar afgelegen baaien waar we in de morgenzon aan yoga doen, om straks weer terug te keren naar ons zelfgedecoreerde buitenhuis, sippend van een heerlijk verkoelende cocktail op onze schattig ingerichte porch met zelfgemaakt vogelhuisje in de tuin.

Óf we zijn allemaal moddervet... want er zijn ook miljóenen recepten, maar dan ook echt miljoenen recepten, waar ik mij tijdens het 'repinnen' dan bij voorstel hoe ik na uren kokkerellen stralend het ene na het andere topgerecht uit mijn keukentje tover voor geweldige groepen vrienden die met een glas goede wijn smachtend bij kaarslicht op mij zitten te wachten.

Kokkerellen
Brengt mij bij bekentenis nummer twee: bij dat 'uren kokkerellen' gaat het al mis. Ik ben, zoals eerder aangegeven, eigenlijk vreselijk lui als het op koken aankomt. Liefst maak ik amuses en voorgerechten. Zaken waarbij ik verse ingrediënten mag combineren, beetje brunoise snijden of sjalotje fruiten, gaan echt prima. Maar bereidingswijzen waar geduld en tactiek voor nodig zijn: ingewikkelde sauzen binden of eiwitten kloppen, man, dan haak ik het liefste zo snel mogelijk af. En dat wordt mij ook vaak mogelijk gemaakt. Vriendlief kookt de sterren van de hemel, dus al kies ik de meest tijdrovende of ingewikkelde recepten uit, hij stort zich er graag op en ik word na het eenvoudige snij- en hakwerk al snel uit de keuken ontslagen om op de bank het eindresultaat te mogen afwachten.

Green Goddess Sandwich
De plaatjes in dit blog komen echt van Pinterest. En ík ben dol op snelle tosti's. Was toevallig sinds kort toevallig ook weer meer met de smaak, textuur en mogelijkheden van avocado gaan experimenteren (ik heb zo van die fases...), dus dit recept leek gewoon voor mij geschreven.
Deze claimt voor Green Goddesses -en dus supergezond- te zijn. Klinkt natuurlijk net zo verdacht als Low Fat Mayonaise, maar daar trappen we -in het kader van de Pinterestwereld- voor heel even maar al te graag in.

Recept
Twee boterhammen insmeren met groene pesto, beleggen met plakken gesneden avocado, spinazieblaadjes en flink wat verkruimelde geitenkaas. Het originele recept is met mozzarella, maar daar ben ik na een paar keer van afgeweken; de geitenkaas maakt het wat smeuïger en geeft wat meer pit. Hup; in het tosti-ijzer en genieten maar. Gezond: waarschijnlijk best wel. Lekker: jazeker! Variaties? Kom maar op!

Site Pinterest

Knutselen aan Ceviche

Voordeel van werken in een restaurant: vijf dagen per week wordt er voor mij gekookt. Personeelseten is vroeg, vaak haastig en gezellig tegelijk en natuurlijk eten wat de pot schaft.. Omdat in onze keuken het personeelseten door telkens een andere kok bedacht en gemaakt wordt, is het ook nog eens gevarieerd.
Van de twee avonden per week dat ik voor mijn eigen maaltje moet zorgen, is er één al bijna op voorhand ingevuld met het bestellen van sushi. Gezond, makkelijk, verslavend lekker en gaat op wonderlijke wijze bij mij nooit vervelen. De overgebleven avond wordt meestal besteed aan etentjes buiten de deur. Met vriendinnen in de stad, bij vriendinnen of schoonzus thuis, met vrienden voorafgaand aan een bioscoopbezoekje of romantisch uiteten met Dennis, degene die, als we dan een keer wél thuis koken, hier het meest in de keuken staat. 

Heel af en toe heb ik op zo'n vrije avond een kookbui. En waar Dennis koken ziet als een creatieve chaos van ingevingen en reactief vermogen, is dat bij mij een structureel proces van plannen en uitvoeren, van lijstjes en tijdschema's. Van ruim van tevoren uitzoeken en nauwkeurig inkopen. Met het selecteren van een recept als grootste uitdaging: de gerechtjes zelf moeten een hoge applausfactor hebben (anders vind ik er al snel geen zak meer aan) én zonder al teveel keukencapriolen te bereiden zijn (anders vind ik er al snel geen zak meer aan). Meestal zijn het dan ook recepten waar geen keukenmachines, uren van braden, weken of stijven, of erg uitheemse ingrediënten in voorkomen. Ik kook -per ongeluk volgens de laatste trend- doorgaans met de seizoenen mee, en dat komt eigenlijk vooral doordat ik mijn recepten bijna altijd uit de laatste Allerhande pluk. 

Maar voor Lieke Sniekers maak ik graag een uitzondering! Af en toe waag ik me aan haar recepturen. Zij heeft een column op Elle Eten, waar ik dol op ben. Ze schrijft leuk, verdiept zich in andere eetculturen, en mikt op -voor mij altijd- aantrekkelijke gerechtjes: niet te zware kost, elegant, en met een redelijke moeilijkheidsgraad. 
Deze komt van de site, en ik weet het zeker: dit is 'm, de ware, voor mijn eerstvolgende kookbui!

TOSTADA’S MET CEVICHE (MX)

Februari wordt, ondanks de lage temperaturen, een exotische maand. De komende weken kook ik uitsluitend Mexicaans. Ik begin met een frisse ceviche.

Het is geen gemakkelijk opgave, dat Mexicaanse koken. Dat merkte ik toen ik afgelopen week naïef en vol goede moed op zoek ging naar verse jalapeño’s. Na een volledige middag de markten en toko’s te hebben afgezocht, moest ik genoegen nemen met pepers uit een supermarktpotje.

Mexicaanse ingrediënten zijn maar moeilijk te vinden in Nederland. Jammer, want juist bijvoorbeeld gedroogde en verse pepers zoals chili de ancho en chipotle zijn belangrijk voor de smaak van Mexicaanse klassiekers.

Wat Nederlanders kennen als Mexicaanse eten, is eigenlijkde Nederlandse versie van Tex-Mex. Dat is ontstaan in de grensstaten van Mexico en de VS. Chili con carne, fajita’s, nacho’s en chimichanga’s (gefrituurde burrito’s) zijn Amerikaanse uitvindingen. Klassieke, echt Mexicaanse gerechten zijn bijvoorbeeld kip met mole en pozole, een maaltijdsoep met witte mais en vlees.

Zelf heb ik na de frustrerende speurtocht door Amsterdam een voorraad hete pepers besteld op mexworld.nl. Op de site staat ook dat je binnenkort zaden kunt bestellen om zelf serrano’s en tomatillo’s te kweken: dat ga ik zeker doen. Ben je de gelukkige eigenaar van een pasje van de groothandel, dan moet het daar wel lukken om verse jalapeño’s en Mexicaanse producten te vinden.

CEVICHE 

Ceviche wordt in verschillende landen in Zuid-Amerika gegeten. Van oorsprong is het Peruaans, maar Mexico heeft al eeuwenlang zijn eigen variant. In Peru wordt ceviche vaak gegeten met zoete aardappel en mais, in Mexico uit een cocktailglas of op tostada’s.

Je verhit de vis niet bij het bereiden van de ceviche, maar door het zuur in de marinade verandert de structuur van de vis en lijkt hij gaar. In het limoensap wordt de vis wit en stevig. Het zuur doodt bacteriën niet, dus is het erg belangrijk dat je superverse vis gebruikt.

TOSTADA’S MET CEVICHE

lunch • voor  2 personen • ca 30 min bereidingstijd

Voor de ceviche

limoen 4, het sap

perssinaasappel ½, het sap

rode ui ½, fijngehakt

verse rode snapper-, zeebaars-, of heilbotfilet 250 g, zonder huid, in blokjes van 1 cm

jalapeño (uit pot) 1 el, fijngehakt

koriander een klein bosje, gehakt

Voor de tostada’s

kleine maistortilla’s 4

zonnebloemolie 1 fles

Voor erbij

tomaat 1, in blokjes 

rode ui ¼, fijngehakt

koriander 1 el, gehakt

jalapeno (uit pot) ½ el), fijngehakt

avocado 1, in blokjes 

limoen 2, het sap 

Extra: braadpan

  

BEREIDING

Meng de ingrediënten voor het bijgerecht en zet aan de kant. Meng limoen- en sinaasappelsap met ½ tl zout in een kom. Doe er de visblokjes, ui en jalapeño bij en meng. Laat minimaal een kwartier marineren. Verhit in de tussentijd de zonnebloemolie in de braadpan. Gooi om de temperatuur van het vet te controleren een stukje brood in de pan. Als het vet gaat bruisen en het brood snel bruin is, is het heet genoeg. Frituur een voor een de maistortilla’s totdat ze knapperig en bruin zijn en leg op een bord met keukenpapier. Bestrooi met zout. Verdeel de ceviche over de tostada’s en bestrooi met de gehakte koriander. Serveer met het avocadomengsel.