Johannes, the movie.

Er zijn wel 100 redenen om naar het Food Film Festival te gaan. Ik geef u er één. 

Poes in het ziekenfonds
Ik heb hem drie maal mogen ontmoeten. Nou ja, bedienen, dan. En ik had wel een zwak voor 'm. Ik heb zijn morsige jas opgehangen, hem zijn gekke bril tientallen keren op en af zien zetten, zijn kaken eindeloos en langzaam zien malen, en -inderdaad- zijn Laguiole Rossignol op tafel zien verschijnen. En ik heb bij zijn laatste bezoek gezien hoe ontzettend moeizaam hij de trap naar het restaurant op kwam. Zijn gehijg, gepuf en gesteun, zijn wandelstok, en zijn rode scootmobiel. We wisten allemaal dat hij niet in goede conditie was, en toch was het even schrikken. De dood van Johannes van Dam.
In de dagen na zijn dood heb ik veel over hem gelezen, en terwijl hij natuurlijk als een corrigerende bullebak bekend stond, kwam ik in een prachtig interview in Opzij deze quote van hem tegen: "de poes hoort in het ziekenfonds, vooral voor alleenstaanden, zoals ik". Aaaaaah. Ik stroomde acuut over van ontroering, vergaf hem meteen zijn norse uitstraling en geheimzinnige stilzwijgen als gast aan tafel, en wilde meer van hem weten.

Kwakzalvers
Al websurfend leerde ik dat hij op zestienjarige leeftijd zijn vader verloor. Tijdens een ongeluk waarbij zijn vader, zijn zusje en hij met de auto in het water belandden. Van Dam redde zijn zusje. En dat hij geobsedeerd was door bedrog. Naast al die kookboeken, schijnt hij dan ook een enorme collectie werken over oplichters en kwakzalvers te hebben gehad. Hij studeerde medicijnen en psychologie, maakte beide studies niet af, woonde in een woonboot, en bracht zijn gastronomische bibliotheek onder in een zelf opgezette stichting. Ook bestaat er een verhaal waarin Van Dam een taart naar de redactie van Het Parool stuurde, met '20' er op, omdat hij die dag 20 jaar voor de krant werkte, en dat feit vergeten werd. Kijk. Dat vind ik leuk. Dus moest ik natuurlijk ook meteen naar De Keuken van Johannes, een docu waarin we meer zouden zien van de man áchter de bruine jasjes en strenge recensies. Ik verheugde me op mínder over de schoolmeestertrekjes, méér over dat verbluffend goede smaakpalet, en misschien ook méér over zijn poes en zijn pretoogjes.

Johannes, the movie.
Ja, want hoe zat dat ook alweer? Bianca Tan, vooral bekend van het AT5-programma 'Eten met Bianca', maakt de laatste afleveringen van haar programma over Van Dam, en daaruit groeit het idee om een documentaire te maken. Voor de financiering van het project wordt een beroep op het volk gedaan. Dus gaat april 2012 de Crowdfunding Campagne van start. Iets meer dan een jaar later is er 45.585 euro gedoneerd. Nooit eerder werd er zoveel geld opgehaald voor een Nederlandse Film.
Tijdens de Donateurs Première in Hotel de Goudfazant ligt de grote meester zelf in het ziekenhuis. Maar hij eet dan geen ziekenhuisvoedsel. Het eten dat voor de vertoning in het restaurant geserveerd werd, is die avond naar zijn ziekbed gebracht. 'De Keuken van Johannes' gaat drie maanden later, tijdens Film By The Sea, voor het echie in première. Het is in dezelfde week waarin Van Dam op 66-jarige leeftijd overlijdt.

Food Film Festival

Eind vorig jaar draaide de film nog een paar keer in Rialto, en hoewel ik fanatiek kaartjes bemachtigd had, maakte een fikse griep meedogenloos een einde aan de euforie. Daarna waren de kansen om de documentaire op groot doek te zien helaas helemaal opperdepop. Enorm teleurgesteld gastvrouwtje hier. In de categorie 'schrale troost' verscheen onlangs de Dvd, en die is natuurlijk meteen op mijn verlanglijstje gezet. Morgen ben ik jarig, maar die Dvd heeft opeens wat minder haast gekregen. Want dit weekend bracht mij namelijk zomaar uit het niets al een groot cadeau! En het is het verrukkelijke, fantastische en fabuleuze Food Film Festival dat weer eens mijn wensen vervult! Vorig jaar genoten we hier van de docu Make Hummus, not War en drie keer raden wat er dit jaar draait? Juist ja. Mijn tickets zijn in de pocket. Een spontaan vreugdedansje vanwege Meneer van Dam, wie had dat gedacht? Het is hem gegund...

"We zien Van Dam, die nooit veel deelde over zijn privéleven, aan het werk, in gezelschap van zijn assistent en zijn geliefde kat. Het karakter van Johannes komt er zonder opsmuk in naar voren: soms nukkig, maar als hij kan converseren over eten en smaak vurig en vol enthousiasme. Lichamelijke  gebreken hinderden hem aan het eind van zijn leven, maar Van Dams kennis over eten kent zijn weerga niet. Dit portret is een eerbetoon aan een connaisseur pur sang."

Food Film Festival. 9, 10 en 11 Mei in de Westergasfabriek, Amsterdam. En ja; er zijn nog wat kaarten.

De Oorsprong van de Oliebol.

Over godinnen met afketsende zwaarden, smout, etymologie, en héél véél poedersuiker.

Vandaag en morgen eten we ze weer: oliebollen. Nog even snel voordat we weer aan de goede voornemens gaan. Zompig, vet, warm, koud, zelfgemaakt, of van de gebakkraam op de hoek. De jaarlijkse testen zijn geweest, en op dit moment barst het culinaire web weer uit zijn voegen van de onmisbare tips, succesformules en recepten voor de perfecte oliebol.

Maar waar komt het ding nou eigenlijk vandaan?

De oorsprong van de oliebol.
Over het ontstaan van de oliebol bestaan -zoals zo vaak bij recepturen en gerechten- verschillende versies. Online en in stapels kookboeken vond ik de volgende theorieën:

De meest fantasievolle gaat over Germaanse stammen, die geloofden dat 's nachts de godin Perchta ronddwaalde. Een godin die de buiken van luiwammesen en ongehoorzamen opensneed. Om deze slechte geest een beetje tevreden te stellen, werd gefrituurd deeg geofferd, maar vaak ook zelf opgegeten. Door het vet dat in deze oliebollen zat, zou het zwaard van Perchta niet de buik opensnijden, maar op de vette koeken uitglijden, en zou men aan haar toorn ontkomen.
Een ander -waarschijnlijker- verhaal stamt uit de periode aan het einde van de Middeleeuwen. Kerstmis was in die tijd het einde van een vastenperiode. Om dit te vieren was er behoefte aan een voedzame lekkernij. En dat waren oliekoeken. Gemaakt van houdbare grondstoffen, omdat al het verse voedsel immers op was, en dus lekker vullend.

Toch niet Hollandsch?
De derde optie is er één waarbij men ervan uitgaat dat de oliebol uit Portugal komt. Het vermoeden bestaat dat de Portugese Joden die tijdens de Spaanse Inquisitie naar Nederland vluchtten hun recepten meenamen. In Portugal at men destijds al iets dat op oliebollen lijkt: oliekoeken met gedroogde zuidvruchten, en dat het gerecht dus zo in Nederland geïntroduceerd werd. 
Tenslotte zijn er de Belgen. In De Belgische Keuken wordt door Nest Mertens en Dirk Prins beweerd dat het woord 'oliebol' een Noord-Nederlandse verbastering is  van het Vlaamse 'smoutebol', een bol die in smout -ossenwit- gebakken werd. Volgens De Dikke van Dam is dit 'onzin, natuurlijk'. Oliebol was geen verbastering, maar gewoon een ánder product met een ándere bereidingswijze. En ook Louis Paul Boon maakt met deze Vlaamse bewering korte metten: "In ossevet worden smoutbollen, en in olie oliebollen gebakken.."

Oliekoek vs. Oliebol
De 'oliekoeken' op het schilderij van Albert Cuyp uit 1652 lijken qua vorm verdomd veel op de hedendaagse oliebol. Maar eeuwenlang noemden wij oliebollen dus nog oliekoeken. In de loop van negentiende eeuw krijgt het woord oliebol steeds meer aanhang. In 1868 nam de Van Dale 'oliebol' op. Volgens mijn chronologisch woordenboek werd de benaming in 1884 geïntroduceerd, maar was deze nog steeds niet gangbaar. En dat blijkt volgens Wikipedia ook uit het Woordenboek der Nederlandsche taal van 1896. Daarin wordt 'oliekoek' nog steeds als de gebruikelijke benaming voor oliebol genoemd. Maar daarna gaat het snel; vanaf begin twintigste eeuw wordt alleen nog maar over oliebollen gesproken. 

Magere oliebollen
Wel leert het ver teruggaan naar oude recepten ons dat de oliebol vroeger een veel rijker gerecht was. Krenten, rozijnen of appel zien we nu ook nog weleens, maar vroeger werd daar nog sukade, oranjesnippers, gember, citroenschil of amandel aan toegevoegd. Dat maakt de exemplaren die wij deze week maken of kopen eigenlijk maar magere varianten. 
Ook Japke-d. Bouma van nrc.next is er niet zo'n fan van. Gisteren las ik deze leuke column van haar online:

"Hij is de C-categorie onder de mislukte gerechten. Vraag het na, en niemand weet waarom we er ook alweer zo opgewonden over doen. De pannenkoek, de Belgische wafel, de poffer en de donut kunnen het zo overnemen. Zij weten wereldwijd miljoenen ondernemers tot gespecialiseerde verkooppunten te inspireren; het hele jaar open, zonder enig probleem. Even serieus: dat zie je de oliebol niet doen."

Legendarische recepturen

Mythische do's en don'ts over het kopen én maken van oliebollen zijn er genoeg. De beste bollen komen volgens de test van het AD opnieuw uit Rotterdam. Daar kun je dus gezellig twee uur voor in de rij gaan staan. Maar de kritieken van deze súperbelangrijke maak-t-of-kraak-t-testen kunnen ook vernietigend zijn. Op de site van het Parool hebben ze het al over oneetbare baksels met ranzige nasmaak: "de aller-smerigste oliebollen hebben een betonnen korst, lijken op een pussig gezwel met krenten aan de buitenkant als zwarte mee-eters, of smaken naar sigaretten". Aha. Jammie.

Zelf bakken dan maar? In het schuurtje, zoals mijn vader vroeger deed. Of met een doek om het hoofd en de afzuiger aan. Lauwwarm water in plaats van melk; dan verbranden ze minder snel. Of het beslag niet langer dan 15 minuten laten rijzen. De truc van een ijs-portioneerder in plaats van twee lepels. En -oh mijn God- je blijkt ze ook nog eens ab-so-luut niet te mogen stapelen!

Hoe dan ook; het gebakken gistbolletje hoort er gewoon nog steeds heel erg bij. Dus eet ik op oudejaarsavond zeker weten een oliebol. En overmorgen? Dan zijn we er een heel jaar lang weer van af.

Hoe, waar en met wie u ze ook eet, ik wens u alvast een heel gelukkig en lekker 2014!