De eerste in de kaasjes-kanen-serie. Hierin reizen we af naar vroegere tijden, bergachtige streken, groene weiden en koude kelders. Met telkens een nieuw kaasje op de plank om te proeven en te proberen. Heeft u weer een reden om voor dit weekend iets lekkers in huis te halen. Zo zijn wij.
Morbier; een streepje voor
Ja klopt; deze krijgt u vaak in restaurants. Een halfhard kaasje, met een gewassen korst. En een beetje een aandachttrekker is het wel, want met zijn grijze streepje in het midden valt 'ie behoorlijk op tussen de rest van zijn vriendjes. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, huist dat as-laagje daar overigens niet voor de smaak. Maar laten we bij het begin beginnen; Morbier komt uit... Morbier, een dorp in de Jura. De bergachtige streek in het oosten van Frankrijk, op de grens met Zwitserland. En het zijn de beroemde Comté-boeren die Morbier in eerste instantie voor eigen consumptie maakten. Vanzelfsprekend van rauwe koemelk.
Wei en wrongel
Aan de rauwe koemelk wordt stremsel toegevoegd. Ho, time out. Dit is natuurlijk de éérste kaasjes-kanen, dus we gooien er hier toch even een spoedcursusje kaas tussendoor. Hartstikke handig. Stremsel dus: een mengsel van spijsverteringsenzymen, afkomstig uit de maag van kalveren. Door de toevoeging van die enzymen klonteren de verschillende soorten eiwitten in de melk samen. De melk stremt, en er ontstaat een vloeibaar en een vast bestanddeel. Het vloeibare gedeelte is wei; een gelige vloeistof, die voor het verdere kaasmaken meestal niet gebruikt wordt, maar door de hoge voedingswaarde en het gebrek aan vet vaak wél terug te vinden in heel veel light-spul, in babyvoeding, en natuurlijk in Rivella. Het vaste gedeelte dat uit de melk ontstaat, is een korrelige massa van samengeklonterde eiwitten, die we de wrongel noemen. De wrongel is dus eigenlijk het eerste stadium van de kaas.
Esthetische as
Verder met ons stukje Morbier. De wrongel wordt -na afscheiding van de wei- in zijn vorm geperst. En hierover komt dan dat bekende as-streepje. Ze zeggen dat dit gebruik is ontstaan toen de vormen voor de kaas eigenlijk te groot waren en de kaasboeren niet genoeg wrongel hadden voor een hele kaas. Onder in de vorm lag dan die eerste laag wrongel, en omdat ze daar een tweede portie wrongel aan wilden toevoegen, werd er de as van lokale naaldbomen en wat zout over gestrooid, om de wrongel in de tussentijd te beschermen tegen insecten. S'avonds werden de koeien opnieuw gemolken. De avondwrongel kwam bovenop het as-laagje, en omdat de koeien inmiddels de hele dag gegeten hadden, was deze kaas veel sterker en notiger van smaak dan die van de ochtendmelk. Sorry to say, maar tegenwoordig heeft de as-ader eigenlijk alleen nog maar een decoratieve functie.
De kazen rijpen twee tot drie maanden in vochtige koele kelders. Daar worden ze gekeerd (anders krijg je zo'n inzakking in het midden) en drie maal per week geborsteld met pekelwater. Zo ontstaat een mooie natuurlijke lichtoranje-grijze korst, die in dit geval slechts door een enkeling als 'eetbaar' benoemd wordt. De kazen hebben een doorsnede van ongeveer 35 centimeter en wegen zo'n 7 kilo. Met 45% vet is Morbier -goddank- een relatief magere kaas.
Njomnjomjnom
Tijd voor het oppeuzelen. We kiezen voor ná de maaltijd. Morbier heeft een halfharde structuur en kan daardoor heel easypeasy gesneden worden. Door zijn smelteigenschappen is Morbier trouwens ook erg geschikt voor raclette, maar wij gaan gewoon voor een puntje op een plankje. De smaak is fris, fruitig en zuivelachtig. Daarbij prettig notig met een vleugje hooi. Een mild kaasje, en daardoor perfect als onderdeel van een selectie, maar ook 'single' smakelijk genoeg.
Wat drinken we er eigenlijk bij? Nou, als we een beetje trouw en traditioneel willen doen, kunnen we de lokale wijnspijscombi met Jurawijnen natuurlijk niet negeren. Zin in wit? De uit de Bourgogne overgewaaide Chardonnay wordt hier Melon d'Arbois genoemd, en de boterachtige tonen van de wijn sluiten mooi aan bij het melkromige karakter van de kaas. Liever rood? Haal dan een keertje zo'n lichtgekleurde Poulsard uit Pupillin in huis. Maakt u helemaal de blits mee, want relatief onbekend, en met nuances van kreupelhout en aalbessen prima passend. Totaal niet loyaal aan lokaal? Ons probeersel met een restje rode Loire pakte stiekem ook wel héél erg goed uit.
De plank is leeg, en ons glas bijna. We leunen tevreden achterover. Mán, wat zijn wij blij dat die kaasboeren de Morbier niet voor zichzelf hebben gehouden!
